2015年03月16日

調理の智恵「重曹でエビフライを美味しく揚げる」



調理の智恵

「重曹でエビフライを美味しく揚げる」

えび.jpg





材料
・冷凍エビ..250g
・重曹......大さじ2
・水........500cc
・小麦粉....適量
・卵........適量
・パン粉....適量
・塩........適量
・こしょう..適量
・揚げ油....適量

1.冷凍エビを解凍します。

2.1の殻を剥き、背綿を取り、背を伸ばします。

3.ボウルに重曹、水を入れ、混ぜる。

4.3に2を入れ、約20分漬けておきます。

5.エビを水洗いし、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。

6.5に塩、こしょうを振って、

7.小麦粉、卵、パン粉の順につけ、180度の油で揚げます。


アップした「ウラわざ」は重曹水に漬けることですが、

エビを重曹水に漬けると、たんぱく質が固くなるため

プリプリとした食感が得られます。

このテクニックは、

エビチリなどエビ料理全般に使うことができます。

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えびフライ1.jpg

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2015年02月27日

ウラわざ「油分が少ないヘルシーフライを作る 」



ウラわざ「油分が少ないヘルシーフライを作る 」

えびフライ2.jpg






パン粉を金ザルに入れて、

すりこぎ棒ですってパン粉をきめこまかくします。

そのパン粉を普通につけ普通に油で揚げます。

油をあまり吸っていないフライが出来ます。

そのわけ。

パン粉が細かく砕かれたため

パン粉とパン粉の間の空洞がなくなり

毛細管現象が作用しなくなって

油を吸収しにくくなったためです。

これでヘルシーですが、

美味しさも残してフライを揚げることができます。

ぜひお試しください。


フライ1.jpg


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2015年02月12日

サラダの生野菜をパリッと仕上げるわざ



ウラわざ「サラダの生野菜をパリッと仕上げる」

サラダ2.jpg






生野菜のサラダは

野菜がパリッとしているかどうかで

美味しさが決まります。

洗った野菜を冷水につけるのが普通に行われていますが

実は冷水につける前に、

50〜60℃の温水につけると

野菜は一段とシャキッとします。

野菜は加熱すると柔らかくなると思いがちですが

80℃以上では柔らかくなりますが、

温度上昇の途中50℃くらいでは

硬くなる性質を持っています。

50〜60℃で加熱をやめることがないため

気づかないでいることが多いのです。

野菜の組織は細胞同士をくっつける

ペクチンの働きで保たれていますが

野菜に含まれる酵素(ペクチンメチルエステラーゼ)が

50〜60℃付近で活発に活動し

組織を一層強固に結びつけるため、

野菜が硬くなるのです。

加熱して温度が80℃を超えると

この酵素が活動しなくなり

細胞が壊れて柔らかくなりますが、

サラダは50〜60℃の温水に10分ほどつけて

酵素の働きを強めて野菜をパリッとさせ、

あと冷水にとってペクチンを固めると

理想的な生野菜サラダを作ることができます。

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2015年02月08日

調理の智恵「シチューの肉は弱火でじっくり煮込む」



「ウラわざ」(調理の智恵)

シチューの肉は弱火でじっくり煮込む


ビーフシチューp2.jpg






すね肉、ばら肉などの煮込み料理は柔らかく煮込んで

トロトロ舌触りが美味しさのポイントです。

この柔らかくトロトロの食感を作る調理法は、

弱火でコトコト焦がさないようにじっくり煮込みます。

長時間ゆっくり加熱することで、

肉のコラーゲン(硬いタンパク質)が

柔らかいゼラチンに変わるのです。

この煮込みの注意点として、水だけで煮込むこと

味付けは肉が十分柔らかくなってから、

そうしないと調味料の糖分や塩分がコラーゲン分子と結合し

ゼラチンかできなくなってしまいます。


ビーフシチューp3.jpg



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天ぷらをカラッと揚げる「テクニック」



「ウラわざ」天ぷらをカラッと揚げる「テクニック」

掻き揚げ1.jpg






以前、天ぷらをカラッと揚げるテクニックをアップしましたが、

それとは別の、基本に沿った「わざ」をご紹介します。

1.粉は、粘りの少ない薄力粉を使います。

2.粉はあらかじめ冷凍庫でよく冷やしておくと

グルテンの粘りが出難く

サックリした衣に揚がります。

3.薄力粉100gに対して、

ベーキングパウダーや重曹を小さじ1杯弱加えると

加熱時に炭酸ガスを発生し

余分な水分も一緒に蒸発させてカラッと揚がり、

冷めてもベタッとし難くなります。

4.粘りの少ないコーンスターチや片栗粉を加える場合は

2割が目安です。

5.粉を溶く卵と水(氷水)も冷蔵庫で、

粉の粘りを出さないようによく冷やしておきます。

衣の基本の配合は、

粉1カップ(100g):卵1個と冷水で1カップです。

6.水の代わりに、ビールや発泡酒を使うと

ベーキングパウダーと同じ理由で衣がカラッと揚がります。

7. 衣を混ぜる時は、

卵水の中に粉を加え(逆にしないよう注意)、

粘りをださないように太い箸を使って

ダマが残る程度にザックリ混ぜます。

掻き揚げ 3.jpg


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